Le cru, on en fait tout un FAUXmage - (Vidéo)


Aaaah! Le Fromage! Un incontournable chez les français et une protéine (dans le langage en Cuisine bien sur) que l'on a du mal à éviter au cours d'un repas et surtout dans nos climats froids.

Qu'est ce qu'un bon fromage? Donc qu'est ce que doit faire un bon fauxmage?

Nous avons, dans le monde végétalien cru, l'équivalent du fromage appelé Fauxmage (aussi appelé Fauxcheese ou Cheeze). Cette différence dans la prononciation et lettres permettent de faire la différence entre le produit à base de matière animale et celui qui est son semblable, mais dans le monde végétal.

Un fromage est un accompagnement ou un ingrédient majeur dans une grande partie des plats (surtout Français). Il sert de protéine, donc qui a pour but de rassasier les convives, et permet de donner goût et textures aux choses les plus fades.

Tel les "Macaroni & Cheese" (macaronis au fromage), le fromage est un ingrédient permettant, à lui seul, de faire une recette. On pense alors raclette, cheeseburger ou salade au fromage de chèvre. Si ces incontournables sont devenus ce qu'ils sont aujourd'hui, c'est grâce à leur protéine.

Ce qui compte, et vous devez le savoir naturellement, est la diversité. Tel un plateau de fromage, on devrait avoir dans le cru la possibilité de créer et sélectionner un fauxmage pour tous les palets. Épicé, doux, sucré et acide sont les bases à acquérir et à rechercher.

La texture enfin, ce qui fait d'un aliment une grande partie de son appréciation. Certains sont onctueux, d'autres coulants et enfin d'autres durs le tout entouré d'une croûte.

Certains fromages s'apprécient compact et d'autres aérés (afin de tartiner) et c'est donc aujourd'hui que nous allons révéler le grand secret du Fauxmage végétalien cru!


Le Trempage

La plupart des fauxmages se font à partir de noix ou de graines, ce qui est préférable est donc de les tremper. Cette étape permet deux choses:

Tout d'abord elle désactivera les enzymes inhibitrices qui empêche une digestion complète des noix et graines. En effet, l'Homme (avec un grand H) est fait pour consommer des fruits et avaler les noix ou graines (sans en mourir) dans le but de retrouver ces graines et noix entières (ou à peu près) quelques kilomètres plus loin de l'arbre d'où le fruit venait en se délestant de son bol alimentaire par les voies naturelles après digestion. Désactiver les enzymes inhibitrices permet donc une digestion optimale et ne pas avoir de problème lors du passage au toilette.

Cette étape permet aussi de rendre les noix et graines plus épaisse (par absorption d'eau) et plus molles (par le même procédé) ce qui fait que lors du passage en blender, ce dernier a moins de mal à réduire les ingrédients dans une pâte qui deviendra votre fauxmage.

Pour bien tremper ces noix et graines, il est préférable d'utiliser une eau de qualité, peu minéralisée et filtrée par osmose inverse. Rincer de temps à autre et voilà!
L'astuce est de laisser tremper vos noix et graines la nuit; il ne restera plus qu'à récolté les fruits (enfin les noix) de votre effort au petit matin.


L'étape du Blender

Ayant récolté vos noix et graines fraîchement trempées et rincées, nous pouvons les mettre dans le blender.

Pour le ratio, c'est très simple. Mettre une tasse ou moins dans votre blender de noix.

Maintenant, quel choix de noix? Ceci influencera la texture. Les noix de macadamia donneront un aspect plus "Ricotta" tandis que les noix de cajou donneront un aspect plus "Crémeux". Il existe une grande variété de noix dans laquelle expérimenter. Je vous laisserai la joie de vous y adonner en cuisine ou de le voir dans ma propre cuisine au fil des recettes et vidéos.

A cette étape, il sera important ou non de savoir s'il on fait fermenter le fauxmage. Si vous voulez une texture plus aérées: rajoutez des probiotiques végétales. Vous pouvez trouver des probiotiques dans les magasins bio.

ATTENTION! Les probiotiques en magasins bio ne sont pas tous d'origines végétales!

La plupart sont extraits de produits animales (Lait). Lisez bien, demandez conseil à votre vendeur ou appelez la compagnie qui produit ces probiotiques.

La fermentation permettrait d'ajouter plus d'enzyme et de faciliter la digestion du fauxmage.
On ajoute du sel rose et de la levure de bière.

La levure de bière est utilisée pour donner ce goût fromager aux plats végétales. Elle est obtenue lors du processus de création de la bière et de ne devrait pas contenir de gluten.

Ajouter de l'eau mais pas trop. Commencer avec un tier d'eau pour tout ce que vous avez dans votre bol de blender et ajouter au fur et à mesure. Si votre mélange devient trop liquide, rajoutez des noix et graines trempées.
    "En cuisine, on peut ajouter mais on ne peut pas enlever, c'est pour cela que moins est acceptable mais trop ne l'est pas."


    L'étape de Fermentation
    (à ne pas faire pour ceux qui n'ont pas inclus de probiotiques)

    Faire reposer pendant 1 à 2 jours la préparation dans un sac à lait végétal ou un tissus à fromage (ou à jambon) dans une passoire dans un endroit à l'ombre (ou dans le noir).

    Ceci permettra au fauxmage de perdre de son eau, de s'aérer et de former une "croûte".


    L'étape d'assaisonnement

    Si vous n'avez pas fermenter, vous pouvez faire cette étape directement dans le blender.

    Si non, prenez votre fauxmage fermenté et mettez le dans un bol ou saladier.

    Rajoutez vos herbes et épices favorites.

    Attention cependant: en rajoutant des ingrédients frais, ils peuvent se dégrader à l'intérieur du fauxmage et donner un goût désagréable au bout d'un moment ce qui réduit leur temps de conservation (moisissure).vent se dégrader à l'intérieur du fauxmage et donner un goût désagréable au bout d'un moment ce qui réduit leur temps de conservation (moisissure).

      Comment continuer?

      Au choix: le réfrigérateur ou le déshydrateur.

      Le premier permettra une plus grande onctuosité du fauxmage alors que le deuxième permettra de faire une croûte plus épaisse, croquante et faire ressortir les goûts.

      Déshydrater permettra aussi de conserver son Fauxmage plus longtemps!


      Le moment de servir

      Votre Fauxmage est prêt! Et il n'a rien à jalouser des autres.
      Enfin presque...

      Déjà, il ne sent pas affreusement horrible, il coûte moins cher que de faire un fromage normal (il faut avoir une vache, la nourrir, avoir le champs, prendre soin d'elle et si l'on veut un vrai bon vieux fromage on peut le faire fermenter pendant des mois!) et est plus rapide à exécuter.

      L'aspect esthétique est un point très important. N'hésitez pas à le présenter dans des petits plats ou de le découper afin de le rendre visuellement plus agréable.

      Il sera cependant difficile d'obtenir une texture gluante telle que le camembert au moment de la découpe: on découpe et à l'intérieur c'est gluant, ça dégouline de partout.

      On peut l'obtenir par l'Agar-Agar mais pour ma vision des choses, ce n'est pas dans l'esprit du végétalisme cru.
      • Lorsque le fauxmage est dur: découpez en en petit bouts dans une salade.
      • Lorsque le fauxmage est onctueux: dans un burger végétalien il aura toute sa place.
      • Lorsque le fauxmage est liquide : trempez vos crackers et légumes dedans.
      Les fauxmages ont toute leur place et au fur et à mesure des recettes, les noix et graines qui pourraient effrayer certains deviennent de plus en plus digeste ou prennes de moins en moins de place dans la préparation finale.


      Le tout est d'apprécier, de partager et d'exclamer sa passion à travers ses plats.
      Vos invités, vos amis et votre famille sont là pour passer un bon moment en priorité donc l'ingrédient principal que vous mettez dans vos plats, c'est Vous.

      Voir notre nouvelle vidéo sur le faux-mage!



      Avec plaisir et passion,
      -AmouRaw

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